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箱寿司

  • 献立
  • 赤だし 箱寿司 柚子寒天

 新年明けましておめでとうございます。本年も透析患者様にお役に立てますようお料理を紹介させていただきます。よろしくお願い申し上げます。

 

 今月は、箱寿司を紹介致します。鮮度の良いネタのお材料を揃え、色々とレイアウトして木箱に詰めてみました。デザートには柚子寒天を用意いたしました。

栄養量

総重量 エネルギー 蛋白質 リン カリウム 食塩相当量
465g 517Kcal 20.2g 291mg 548mg 2.3g

 

 

<箱寿司>

 

(寿司飯)

だし昆布を加えた米をやや硬めに炊く。さっくり混ぜて、分量の米飯を「半切り」に入れ、「寿司酢」を入れたら少し蒸らす。粗熱をとりながら一気に切り混ぜる。

 

(鰆のきずし)

鰆又はサゴシを薄切りにして塩を振る。2時間ほど置き、甘酢「寿司酢」に一晩漬ける。

木型に入れる手順は下記と同様。

 

(海老)

頭を省き、殻付きのまま頭側から背中に沿い、尾にかけて竹串をうつ。さっとゆがき、殻をむく。

竹串をつけたまま、腹側に包丁で切り目を入れ、竹串を抜き海老を開く。

木型に合わせて海老を切り揃える。白板昆布と共に甘酢「寿司酢」に漬け込む。

サランラップを敷いた木型に白板昆布、山椒の葉、海老を敷き詰め、寿司飯を詰める。

木蓋でしっかり押す。半日ほど置くとよいが、早めに利用する場合はラップでくるみ包丁で等分に切る。

 

(鯛)

鯛を斜め薄切りにして塩をまぶし、しばらく置く。
サランラップを敷いた木型に「鯛」を少しずつ重ねながら敷く。山椒の葉を乗せ寿司飯を詰める。
木蓋でしっかり押す。半日ほど置くとよいが、早めに利用する場合はラップでくるみ包丁で等分に切る。

 

(サーモン)

薄切りにしたサーモンに塩をまぶす。しばらく時間をおく。水気をふき取る。
木型に入れる手順は他と同様。

各料理の栄養量

  エネルギー 蛋白質 リン カリウム 食塩相当量
赤だし 30Kcal 2.6g 60mg 149mg 0.8g
箱寿司 459Kcal 17.5g 223mg 394mg 1.4g
柚子寒天 28Kcal 0g 7mg 4mg 0g

 

各料理の詳細

  食品名 数量(g)
赤だし 合わせだし 120
赤味噌 6
絹ごし豆腐 30
干しわかめ 0.05
三つ葉 少々
箱寿司
余分に作ると便利
<鰆のきずし>
鰆(お造り用、2個分) 20
0.15
   
5
砂糖 1.5
0.1
だし昆布 少々
<海老>
海老 10
白板昆布 0.5
5
砂糖 1.5
0.1
山椒の葉 1枚
<鯛>
鯛(お造り用、2個分) 15
0.05
山椒の葉 2枚
<サーモン>
サーモン(お造り用) 15
0.1
   
<寿司飯>
米飯 180
だし昆布 少々
40
砂糖 13
0.8
柚子寒天 寒天パウダー 0.4
50
砂糖 7
柚子汁 3
柚子皮すりおろし 少々

管理栄養士からのメッセージ

 介護保険の制度にヘルパーによる調理や買い物のサポートがあります。独居の方やご高齢の方で食事の用意や調理に困っている患者様は、まずケアマネージャーに相談してみましょう。気軽にお願いしてみましょう。

 

 身近に頼れる方がおられる場合でも、この制度を利用するとその方の負担が軽減されることもあります。

 

 皆さま、よい歳をお迎え下さい。

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スペアリブの網焼き

 クリスマスの料理の一品に「スペアリブの網焼き、サーモンのズッキーニ巻きとメークインの甘辛ソース」を紹介致します。

栄養量

総重量 エネルギー 蛋白質 リン カリウム 食塩相当量
175g 416Kcal 17.0g 212mg 570mg 1.4g

 

 

<スペアリブの網焼き>

ジッパー付きの袋につけ汁とスペアリブを入れてもみ、空気を抜いて1時間おく。

肉の中までしっかりグリルする。

 

<サーモンのズッキーニ巻き>

スライスしたサーモン(生食用)を2枚用意する。

ズッキーニを縦半分に切り割りし、ピーラーでスライスする。水に浸ける。

水気をふき取ったズッキーニにサーモンを置き、マヨネーズと黒こしょうを多めにふる。

端から巻いていく(アラザンがあれば、皿に盛った後トッピングする)。

 

<メークインの甘辛ソース>

一口サイズにカットしたメークインをゆがく。

180℃の油で揚げる。皿に盛り、混ぜ合わせた「ソース」をかける。

各料理の詳細

  食品名 数量(g)

スペアリブの網焼き

70g

豚スペアリブ(骨付き)

廃棄率50%

160
<スペアリブのつけ汁>
赤ワイン 15
おろしにんにく 1.5
おろし玉ねぎ 7
1
黒こしょう 多めに
ローリエ 1枚
タイム(パウダーでも可) 少々

サーモンのズッキーニ巻き

45g
周りにアラザンを散らす

ズッキーニ 10
サーモンスライス(生食用) 30
マヨネーズ 5
黒こしょう 多めに

メークインの甘辛ソース

35g

メークイン 30
サラダ油 1.5
<メークインの甘辛ソース>
ウスターソース 2
トマトケチャップ 2.5
ブランディー 0.2
マスタード 0.5

好みのグリーンで

25g

フェンネルの葉 2
リーフ類 15
セロリー 10
レモン 1/8個

管理栄養士からのメッセージ

 高齢者の場合、味覚障害で食欲がなく食事量が少ない患者様がおられます。味付けに「醤油、味噌や唐辛子など」の調味料を若干多めに加えると食欲が出ることがあります。わさび漬けや海苔の佃煮なども少量添えてみましょう。

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チキン・ア・ラ・キング

 今月は、鶏もも肉をブランディーでソテーし、「きのこクリームソースがけ」に致しました。トッピングを工夫して頂ければ喜ばれます。

栄養量

総重量 エネルギー 蛋白質 リン カリウム 食塩相当量
175g 379Kcal 18.2g 135mg 283mg 0.9g

 

 

<チキン・ア・ラ・キング>

鶏もも肉は厚めの部分は包丁で開き、厚さをそろえる。

皮目を金串でつつき、両面に「塩・こしょう」してしばらく置く。

フライパンをやや中火にかけ、油をしき皮目から両面こんがりと焼く。

鶏肉に「ブランディー」を振りかけ、水気がなくなる寸前に取り出す。

やや弱火にかけたフライパンでバターを熱しにんにくと玉葱を炒め、マッシュルームスライスをソテーする。「ワイン、チキンコンソメスープ、生クリームと塩・こしょう」を加えて煮る。

鶏肉を薄めに斜めスライスして皿に盛り、トマトとフルーツを添える。鶏肉の周りに「きのこクリームソース」をかける。

好みのグリーンを添える。

各料理の詳細

  食品名 数量(g)

チキン・ア・ラ・キング

鶏もも肉 100
0.4
黒こしょう やや多め
オリーブオイル 2
ブランディー 8
<きのこクリームソース>
マッシュルーム 10
バター 2
にんにく(すりおろし) 0.3
玉葱(すりおろし) 10
白ワイン 5
チキンコンソメ 1
20
生クリーム 8
0.1
白こしょう やや多め
   
ミニトマト 15
パイナップル 15
ブドウ 15
イタリアンパセリ
好みのグリーンで
少々