ローストチキン・クリスマス（2015.12）

　クリスマス料理に丸鶏をロースト致しました。前日から野菜や香草でマリネしておきます。レモン、香草、にんにくや生姜を多めに使用することにより、塩分控えめでも美味しく頂けることでしょう。また、今回はフライパンで手軽に作って頂けるクリスマスケーキを紹介致します。

料理の写真は、ローストチキン以外は5人分。チキンと添えは10人分。

＜サラダ＞
野菜はカットして、水に浸す。

＜コーンスープ＞
玉葱ペースト、コーンクリーム缶と牛乳をミキサーにかける。弱火で温め調味料を加える。

＜ローストチキン＞
�@丸鶏の腹内と周りに、こしょう、ローズマリーとベイリーフをすりこむ。レモン果汁とオリーブオイルをすりこみ、野菜と一緒に袋に入れて揉む。冷蔵庫内で一晩寝かせる。
�A冷蔵庫から摂り出して3〜4時間常温に戻す。全体に塩をすり込む。腹内にセロリの葉、生姜やにんにくスライスを少々詰め爪楊枝で穴をふさぐ。首元も皮をきれいに爪楊枝でふさぐ。腹側に両ももを上げて、たこ糸でくくる。（手羽ははがいじめ）
�B230℃のオーブンで20分、鶏の周りに野菜を並べ、再び210℃で40〜50分ローストする。様子をみて、その後余熱で5分程おく。

＜クリスマスケーキ＞
�@泡立て器で全卵をしっかり泡立てる。グラニュー糖を加えさらに泡立てる。ふるった小麦粉とベーキングパウダーを加え木べらでさっくり混ぜる。溶かしバターを加えさらにさっと混ぜる。
�Aフライパンを弱火にかけ、型に生地の半量を注ぎホットケーキ同様に3分程焼く。裏返しさらに焼く。残りも同様に焼き冷ます。
�B生クリームと砂糖を泡立て、デコレーションクリームを作る。2枚のスポンジケーキの間にクリームとスライスいちごを挟む。
＊スポンジケーキは、オーブン使用なら210℃で約10分程。

鶏鍋（2015.11）

　本日は、鶏鍋（鶏の水炊き）を紹介致します。手軽に作って頂けることと思います。デザートに小さなフルーツゼリーを添えました。秋らしいマロングラッセをひとくち添えても良いでしょう。鍋につき重量が増え気味ですので、デザートは控えめに致しました。

	鍋料理の後、冷やしたフルーツゼリーを。

＜鶏鍋＞
野菜はカットして水につけ、少しでもカリウムを除去しておく。煮汁にはカリウムが溶けだしているので雑炊は控えるように。

＜フレッシュフルーツゼリー＞
鍋で水と砂糖を煮溶かし、沸騰前に火からおろす。ワインに浸したゼラチンパウダーを加え溶かす。粗熱をとり小さな器に半量注ぎ冷蔵庫へ。少し固まれば生のカットフルーツを加え残りのゼリーを注ぎ冷蔵庫へ。

管理栄養士からのメッセージ（2015.11）

　晩秋に入り、鍋料理の美味しい季節となりました。お好みの食材を適量揃えましょう。だしを利かせ少量のポン酢で頂く水炊きやしゃぶしゃぶ、だし入り味噌味（魚貝の鍋など）、しょうゆ味（鴨鍋など）や鶏ガラにんにく唐辛子入り（豚肉やもつ鍋など）など美味しい工夫をしてみては如何でしょう。雑炊は控えましょう。麺類を煮込むことも避けましょう。煮汁に残っているカリウムを含んでしまいます。

　カロリーの足りない患者様は、バランスよく具だくさんに致しましょう。鍋料理は食べやすくついつい箸がすすみがちになりますので、カロリーを摂り過ぎの患者様は量を控えめに致しましょう。一人用鍋を利用するのも良いでしょう。

秋刀魚のマリネ＆アラビアータ（2015.10）

　旬の秋刀魚のマリネと、汁けをきったトマトの水煮缶を使用したスパゲッティを紹介致します。トマトの水煮缶は少量の食塩が含まれております。なお、トマトには旨み成分のグルタミン酸が含まれております。

＜秋刀魚のマリネ＞
秋刀魚は3枚におろし(皮をひくとさらに食べやすい）塩とワインで下味をつける。しばらく置き、小麦粉をまぶしソテーする。千切り野菜はさっと茹でこぼし絞る。皿に盛り、マリネ酢をかけ香草を添える。

＜アラビアータ＞
フライパンでみじん切りのにんにくと小口切りのたかの爪をオリーブオイルで弱火で炒める。汁けをきり荒つぶしにしたトマトの水煮缶と塩・こしょうを加えさっと煮る。その中に茹でスパゲッティ（今回は塩分を控えるため塩茹でしない）と刻みパセリをからめる。

管理栄養士からのメッセージ（2015.10）

　味覚の秋の季節になりました。芋、栗、南瓜や果物にはカリウムが多く含まれておりますので、極力控えめに頂きましょう。
　例えば、皮むき栗（中サイズ）3個で約60ｇには、カリウム量が350�r含まれております。カリウム1日摂取量上限の約20％になってしまいます。リンゴ小サイズ1/3個で約60ｇのカリウム量は66�rとなっております。なお、柿1個200ｇでカリウムは340�r含まれております。カリウム量350�rは、例えば野菜では茹でブロッコリー200ｇに相当致します。
　栗はゆでこぼしてもカリウムは減りません。栗100ｇ中500�rのカリウムが含まれています。芋類はさつま芋、大和芋、じねんじょや里芋もカリウムが多量に含まれております。気をつけましょう。

豚カツ弁当（2015.9）

　豚カツは豚肩ロースの適度な脂身と生パン粉をまぶし香ばしく揚げることで、塩分少なめでも美味しく頂けるでしょう。

管理栄養士からのメッセージ（2015.9）

　血中リンの数値が適正値になった患者様の食事指導の1例を示します。
■患者様F氏（男性60歳代、透析歴9年）におかれまして、現在就労現役でございます。 月、水、土曜の透析、1回/2週の血液検査が2日空きの土曜日になります。 検査結果では、リンの数値が6.8〜7.9�r/dlでした。 患者様は「金曜日に宴会があるからリンが高い。」とおっしゃっていました。 なお、夕食代わりに菓子パンを召し上がっておりました。 コンビニの総菜パン（ツナ、卵、マヨネーズ入りやピーナッツバター入り）、アップルパイ（大好物）、フランクフルトドッグ（スライスチーズ入り）、あんパンやサンドウィッチ（ハムやチーズ入り）などでございます。 菓子類や菓子パンには多種の添加物が含まれております。 食品添加物にはリン化合物が多く含まれております。 少しでもリンの数値を下げるため、菓子パンをおにぎりに換えてみるよう指導致しました。 その結果、リンの数値が6.8�r/dlから5.9�r/dlとやっと落ち着いて参りました。 今後とも今の食生活を続けられますようサポートしたいと思います。

焼きビーフン（2015.8）

　今日は米の粉でできたビーフン（味付きのビーフン使用）料理を紹介致します。 味付きビーフンの塩分1.3ｇと食材に含まれている塩分のみの食塩相当量となります。 余分な調味料を加えなくても、程良い味がついております。

＜焼きビーフン＞
キャベツは2�p角切り、他の野菜は千切りにする。 人参のみさっと茹でこぼし、他の野菜は水に浸しておく。 火にかけたフライパンにサラダ油をしき、豚肉、エビ、イカ、ビーフンと野菜を順に重ね、水200�tを加えて蓋をし、強火で3分蒸す。 蓋をとり汁気がなくなるまで炒める。

＜マンゴームース＞
牛乳と砂糖を合わせた鍋を軽く沸騰させ、水に浸したゼラチンパウダーを加えて溶かし、ボウルに移す。 ヨーグルト、レモン汁とミキサーにかけたマンゴーの1/3量を加えて混ぜる。 軽めに泡立てた生クリームを加えさっくりまぜる。 人数分の器に移し、冷蔵庫で固める。 最後にマンゴーを加え、グリーンを添える。

管理栄養士からのメッセージ（2015.8）

　生後8カ月程の羊肉をラム肉と言います。他の肉に比べ、ラム肉は透析患者様に不足がちな「カルニチン」が多く含まれております。 カルニチンは脂肪代謝や造血に必要でございます。ラム肉は低カロリーであり、不飽和脂肪酸（コレステロールを下げる）も豊富に含まれております。 質の良いラムは臭みもなく焼き肉などにお勧めでございます。

＜ひと口メモ＞
純度の高いチョコレートは、ポリフェノールやテオブロミンが多く含まれ、疲労回復に効果があります。 菓子類のチョコレートは適切ではありません。板チョコが適していると思います。夏バテ解消には一日15ｇ程を毎日食べてみましょう。

天丼（2015.7）

　梅雨も明け、暑い日が続きます。今月はエビときすの天丼を紹介致します。

＜天丼＞
たれは煮切る。米飯にたれをかけ、天ぷらをのせる。

管理栄養士からのメッセージ（2015.7）

　7月中旬に入りことのほか猛暑が続きますが、患者の皆さま体調は如何でございますか。気温に比例して発汗量は多くなります。その結果、透析間の体重増加量も少なくなります。ドライウェイトよりも低い体重で来院される患者様もおられます。過剰な除水はまれに脱水症や熱中症を引き起こす恐れもございます。飲水量を調整する場合は医師に相談致しましょう。

カレーライス（2015.6）

　今回は昔ながらの小麦粉、バターとカレーパウダーなどを使った低塩分でも美味しく頂けるカレーライスを紹介致します。サラダは酸味を効かせたコールスローサラダでございます。

＜カレーライス＞
�@人参とメークインは乱切りにし、茹でこぼす。
�A千切りにした玉葱を水に30分漬け、水切りする。バターでしんなりと茶褐色になるまで弱火で炒める。炒めた玉葱をフライパンから摂り出し、そのフライパンで型崩れを防ぐため人参とメークインをさっと炒める。
�Bフライパンで、弱火でバターと小麦粉を茶褐色になるまで炒めブラウンルーを作る。途中団子状になっても木べらでほぐしながら炒める。段々とさらーっとした状態になってくる。カレーパウダーも加えさらに炒め、ボウルにとり冷ます。
�C約3�p角に切った牛もも肉に塩をし、フライパンで全面焼き、水の入った鍋に入れ弱火でことこと煮る。
�D牛肉を煮ている鍋の中に野菜を加えさらに弱火で煮、塩・こしょうで味付けする。
�E　�Dのスープを�Bのボウルに入れ、泡だて器でとろっとするまで混ぜ鍋に戻す。にんにく、生姜、すりおろしりんごと三温糖を加え、さらに弱火でことこと10分程煮込む。

＜コールスローサラダ＞
千切りにしたキャベツを水の30分漬け、しっかり水切りする。千切りした人参はさっとゆがく。ドレッシングを加え軽くもみ、しばらくおく。

管理栄養士からのメッセージ（2015.6）

　患者様E氏(80歳)におかれまして、認知症の奥様とお二人生活でございます。 奥様の介護は大変でございますが、日々の一番の悩みが献立及び調理です。品数はいらない、一品美味しくて簡単に出来る料理が良いとのこと。 そこで、医師であり、女子大学健康栄養学科教授が出版した「男のええ加減料理」のレシピ本を貸し出しました。土鍋一つで出来る料理でございます。

　豚ニラもやし、はりはり風餃子鍋やおかず豚汁等、少しでも参考になればと思っております。なお、テレビでも料理番組をご覧になって作っていらっしゃる様子です。

　血液検査の数値も体重管理も良好な患者様でございます。

シャリアピン・ステーキ（2015.5）

　本日は、日本で孝案されたステーキを紹介致します。

　肉を柔らかくする成分を含む玉葱で、牛ステーキ肉を柔らかくします。玉葱は比較的カリウムの少ない、透析患者様にとって良質な野菜の一つでございます。

　今回は玉葱120ｇと多めに使用致します。みじん切りのままカリウム処理をほどこさず牛肉にまぶして漬け込みます。玉葱の旨み(アミノ酸のグルタミン酸）と甘さで塩分少なめでも美味しく頂けるでしょう。カリウム値は制限内におさまります。

＜シャリアピン・ステーキ＞
牛ステーキ肉を軽く包丁の背又は肉たたきでたたく。みじん切り玉葱に30分以上漬け込む。玉葱をはずしステーキ肉のみ塩こしょうし、フライパンでお好みの焼き加減で焼く。先に黄金色まで炒めておいた玉葱を、フライパンに残った肉汁に加えてさらに炒め、玉葱ソースを作る。

　キャロットグラッセと粉ふき芋はクリスマスレシピと同様。

＜サラダ＞
プリーツレタスは一口大にちぎり、水に30分浸し水切り。アスパラガスは茹でこぼし一口大に切る。スナップエンドウもゆがく。新玉葱は薄くスライスし、水に30分浸し水切り。

管理栄養士からのメッセージ（2015.5）

　透析患者様の中には現役で仕事をしておられる方も多数いらっしゃいます。接待などで宴会の機会も多いでしょう。おつまみ類や肉魚料理を召し上がることが多くなるかと思います。 お造り、握り寿司、焼き肉、焼き鳥、串カツや肉魚を多く使った中華料理など、リンの高い料理が並ぶかと思います。このような宴会料理が続くと、血中リンの値が10�r/dl以上になることがあります。

　宴会料理を召し上がる日やその前後の日は、極力炭水化物や野菜中心の食事にするよう工夫致しましょう。同時にカロリーも控えましょう。

チンゲン菜と豚肉の中華丼（2015.4）

　今回はごま油の香りとこくを付けるため、ごま油を多めに使用した中華丼でございます。男性の方でも手軽に短時間で調理可能でしょう。卵スープも添えてみました。

＜チンゲン菜と豚肉の中華丼＞
カットしたチンゲン菜は30分以上水に浸しておく。一口大にカットした豚肉と水切りしたチンゲン菜を炒め、調味スープを加えさっと炒める。水どき片栗粉を加えてとろみがつくように手早く炒める。

管理栄養士からのメッセージ（2015.4）

　血糖コントロールが改善された高齢患者の食事指導の1例を示します。
　　自己インスリン注射
　　経口血糖降下剤(DPP4阻害薬）
　　食物繊維含有栄養調整食品(難消化性デキストリン)
　　SU剤(スルホニル尿素薬)
　以上の療法に加え、食事カロリー制限の指導を行いました。

　■両大腿骨頭骨折術後と糖尿病を合併している透析歴10年の患者様D氏(女性90歳代、身長150�p代、DW52.3Kg）におかれまして、痴呆症状は軽度で自己インスリン注射、自己血糖測定が可能でございます。以前は血糖値が300�r/dl代にも及ぶこともございました。3食/日以外に空腹時や低血糖症状がある時には餡パン等を召し上がっておられました。代わりに小さなおにぎりに変更するように指導致しました。

　経口血糖降下剤(DPP4阻害薬）を開始し、その後朝夕食前には食物繊維含有栄養調整剤を1包ずつ服用しております。さらにSU剤の服用を開始しております。その結果、血糖値が朝夕共に60〜150�r/dl代に落ち着いて参りました。GA(グリコアルブミン)値は30.3％から24.8％まで下がって参りました。患者様ご自身は「血糖値が下がってきました。食物繊維のお粉でお通じが2回/日スッと出ます。」とおっしゃっています。また、低血糖症状を起こすこともなくなってまいりました。

　透析間の体重増加も減少して参りました。指導中のDW(ドライウェイト)の変動はなく、栄養状態も良好でございます。インスリン注射量の減量を達成し、経口血糖降下剤及び食物繊維含有栄養食品を併用することにより、病状が安定し始めております。

お雛散らし（2015.3）

　お雛さまの時期に散らし寿司とはまぐりの潮汁の献立を作りました。 エビは種類によりますが、リンの数値は高めですので量を控えめに致しましょう。 貝類はリンが低めの蛋白質源でございますので利用致しましょう。 お雛祭りに縁起の良い食材を使用致しました。

＜散らし寿司＞
蓮根はさっとゆがき、甘酢に漬ける。エビは皮をむき、ゆがく。

＜わけぎと赤貝のぬた＞
わけぎは5�pにカットし、茹でこぼし水気を絞る。刺身用の赤貝は細切りにする。合わせて酢味噌であえる。

管理栄養士からのメッセージ（2015.3）

　昼夜共にまだまだ暖房は必要でございますが、暖かさを感じる頃となりました。正月を過ぎ、中には新年会などご馳走の続く食のスタイルが長引いておられる患者様が見受けられます。少しばかり簡素な食事に切り替えていきましょう。冬場と同じ量を摂取していたら太ってしまいますので、寒さに耐えうるエネルギー補充としての余分なカロリーは減らすように致しましょう。

　これからは、旬の美味しい春野菜も増えて参ります。バランスよく野菜料理も増やしましょう。

　なお、リンについてでございますが、加工食品にはリン化合物である食品添加物が含まれていることが多いです。リン化合物(添加物)の場合は腸管から約9割吸収されると言われております。インスタント食品はじめ、洋菓子、乳製品や清涼飲料水などの多くの食品にリン化合物(添加物)は含まれております。リンの摂取量が多くならないように注意致しましょう。

平目のカルパッチョ＆ボンゴレ ビアンコ（2015.2）

　休日のランチに、旬の白身魚のカルパッチョと、カロリー、蛋白質、リンとカリウムの数値の低いアサリでボンゴレビアンコを作りました。 ボンゴレビアンコにはたかの爪で辛みを効かせました。アサリの塩分と旨み、にんにく、白ワインと白こしょうで味付け致しました。

　カルパッチョには、旬の白身魚が良いでしょう。

＜平目のカルパッチョ＞
フライパンをやや弱火にかけ、オリーブオイルでにんにくをさっと炒める。
冷めたらレモン汁（又はバルサミコ酢）、塩とこしょうを加えドレッシングをつくる。

＜ボンゴレ　ビアンコ＞
にんにくとたかの爪をオリーブオイルで炒める。
その中に殻付きアサリとワインを加えて、蓋をし中火でアサリの口が開くまで蒸す。
スパゲッティーの茹で汁を少量加え、少し煮詰まったらゆがいたスパゲッティー、塩こしょうを加えて炒めあえる。
皿に盛り付けたあとオリーブオイル少々まわしかけ、パセリをトッピングする。

管理栄養士からのメッセージ（2015.2）

　1日の飲水量を一定にして、体重増加を防ぐように習慣づけていきましょう。味の濃いものを食べると身体は生理的に水分を欲しますので、塩分を摂り過ぎないことが大切です。塩分の血中濃度を一定に保つために、塩分を多く摂取すると水分が必要になるからです。

　透析1日あきの場合はドライウェイトの3％まで、2日あきの場合は5％までの体重増量に抑えましょう。

　寒い時期はついつい麺類のおつゆも飲んだり、温かい飲み物を余分に飲んだりすることのないよう、また酒類の飲み過ぎには充分気を付けましょう。もちろん食事重量の約85％は水分であるということも念頭に置きましょう。

　薄味に慣れていく、余分なタレやソースは控える、味の濃い外食は充分注意致しましょう。

年の初めに（2015.1）

　新年明けましておめでとうございます。

　リンの摂取制限は1日900�rと言われています。昼食夕食共にリン含有量が300〜400�rある場合、朝食が比較的調整しやすいでしょう。朝食にパンやパンケーキ、野菜サラダ、フルーツやコーヒー等をお召し上がりになる場合、卵、ハムやヨーグルト等のリンの数値の高い食品を避ける工夫を致しましょう。

　さて、今はブリや牡蠣のシーズンです。サワラやハマチよりブリの方が蛋白価は高く、リンの数値は低くなっております。お勧めの魚でございます。ハマチが大きく育ち身もひきしまったブリは、照り焼き、ブリ大根、あら煮、かま塩焼きや刺身などと美味しく召し上がって頂けるでしょう。

　また、牡蠣の蛋白質量は100ｇ中6.6ｇと低めであり、かつ、リン・カリウム値の低い蛋白質源となっております。カロリーも低めでございます。牡蠣はビタミン・ミネラルも多種豊富に含まれております。舌の味覚細胞の形成(再生)にかかわる亜鉛が100中13.2�rも含まれております。亜鉛はその他色々な効能があります。シーズンお勧めの海の幸でございます。

※ワンポイント

　野菜果物で食物繊維を充分摂りますとカリウム値が高くなる心配がございます。その場合、食物繊維の栄養補助食品の利用をお勧め致します。血糖値が下がる、便通が良くなる、食欲を抑えるなどの効果が期待できます。

　今年もよろしくお願い申し上げます。

管理栄養士からのメッセージ（2014.12）

　年末年始は何かとご馳走を召し上がる機会の多い時期となります。忘年会での食べ過ぎ、おせち料理を少量ずつでも品数多く召し上がってしまう、餅の食べ過ぎや飲酒の量が多くならないよう気を付けましょう。年明けには体重が増えて、なかには透析中に血圧が下がってしまう患者様もおられます。摂生致しましょう。

　この時期一時的にリンの数値が高くなるのは仕方ございません。正月三が日が終わりましたら、早期に正月モードをリセット致しましょう。では、皆さまよいお年をお迎え下さい。

　餅と米飯を比較いたしますと、エネルギーは同じくらいでも餅の方がリン・カリウムの数値は倍ほど高くなっておりますので、召し上がる量に気をつけましょう。

鍋焼きうどん（2014.11）

　温かいものを頂きたい季節となりましたね。今月は7種類の具を加えた鍋焼きうどんを作りました。お好みの具を少量ずつ揃えて頂いてもよいでしょう。

管理栄養士からのメッセージ（2014.11）

　平成25年5月に報告しました肥満患者の食事指導の1例(続報)をあげます。

　　食物繊維含有栄養調整食品

　　栄養調整宅配弁当

　　ノンカロリー飴(間食)

　　経口血糖降下剤(DPP4阻害薬)

　以上の療法により、体重抑制と血糖値低下がみられました。

　■重度肥満であり糖尿病を合併している透析患者様C氏(女性60歳代、身長140�p代、DW77.5�s)におかれまして、経口血糖降下剤（DPP4阻害薬)を服用致しております。作年5月から、食物繊維含有栄養調整食品(種類変更により現在粉末を朝夕食前に1袋ずつ摂取、内容は変更前とほぼ同じ)と栄養コントロール宅配弁当及び間食にはノンカロリー飴を摂取しております。維持透析スタート時(2009.8)にはDW58.0�sから、年間平均約5�sの体重増加となりました。この療法を始めた昨年5月にはDW76.4�s、今年の3月にはDW77.2�s、そして現在11月のDWは77.5�sでございます。なお、服薬は朝食後1錠の血糖降下剤を夕食後の服用に変更となっております。この1年7カ月の間DW1.1�sの増加で留まっております。体重による膝への負担も軽減され、現在は杖も使用しておりません。ちなみに、GA(グリコアルブミン)値は21.1％(2014.4.7)から現在19%(2014.11.3)と落ち着いております。1日空きの透析間の増量は平均2.4％となっております。

カツとじ＆豚汁（やわらか食）（2014.10）

　豚カツの豚肩ロース肉の代わりに、豚ミンチ肉を柔らかくメンチカツ風に仕上げて卵でとじてみました。カツの衣がだし汁で柔らかくなり、咀嚼(そしゃく)・嚥下(えんげ)しやすいでしょう。

＜カツとじ＞水どきした山芋パウダー、炒め玉葱ペースト、卵白、豚ミンチ肉と調味料を混ぜ合わせる。タネが柔らかいため、バットにだ円形に形作り、ラップをして電子レンジで短時間加熱し固める。あとは豚カツを作る手順で衣をつけ油で揚げる。だし汁に茹でこぼした玉葱を加えてさっと煮る。カツを加え、卵で柔らかめにとじる。 ＜豚汁＞イチョウ切りにした大根、人参と薄くスライスした里芋を柔らかめにゆでこぼす。合わせだしで茹でこぼした野菜、椎茸と豚肉を煮、味噌と日本酒を加える。

管理栄養士からのメッセージ（2014.10）

蛋白質と透析

　リンを過剰に摂取し、透析で除去出来ないリンは高リン血症となり、血液中のカルシウムと結合し関節や身体中の血管壁に石灰化して参ります。虚血性心疾患を引き起こし、心筋梗塞や狭心症を引き起こす恐れがあります。なお、身体のあちらこちらに痒みが現れて参ります。過剰なリンは副甲状腺ホルモンの分泌を促進し、二次性副甲状腺機能亢進症となり骨がもろくなってまいります。

　蛋白質を適量摂るように致しましょう。肉魚のうちリンの値の少ないものとして、肉の部位によりますが、100ｇ中およそ100〜160�rのリンが含まれております。レバーは牛・豚・鶏共にリンの含有量は高値です。少量に致しましょう。魚でしたら、ぶり(130�r)、あんこう・貝類(140�r)、たちうお(150�r)、さば・鯛(160�r）、かれい(180�r)、あじ(190�r)など。逆にリンの値の多い魚としては小骨の多いもの、丸ごと食べられる小魚、干物やはまち(300�r)、鮎(310�r)と魚によりリンの含有量が変わって参りますので気を付けましょう。ハム類も身が圧縮しておりますのでリンの値は310�r、なおナトリウムも1100�rと高値になります。召し上がる時は気を付けましょう。

　なお、肉魚を多めに召し上がる時は卵、豆類(豆腐や揚げも含む)や乳製品の量を控えましょう。

　一般的に、高齢者の場合蛋白質が不足しがちになります。積極的に摂るよう工夫致しましょう。透析の場合ダイアライザーから蛋白質（アルブミン）が漏出します。これは蛋白質不足の原因の一つになります。

　10月に入り涼しくなり発汗量が減って参ります。その分飲水を減らしていくよう努力致しましょう。

筑前煮（手軽に作れるやわらか煮）（2014.9）

　今回、電子レンジ使用の圧力鍋を使ってやわらかく召し上がって頂ける筑前煮を作りました。刺身はまぐろのやわらかい部分とほたてを小さめに切って盛り付けましょう。御飯は少量のゼラチンパウダーを加え水を少し多めに入れて炊くと比較的喉越しのよい軟飯が出来ます。デザートは栗かぼちゃのゼリーでございます。噛む力、飲み込む力が充分でない高齢の方も食べやすいでしょう。

	（5人分の具材、40分加熱後10分経過した状態。この後、砂糖しょうゆを加え10分蒸らす。）
＜筑前煮＞鶏もも肉は2�p角に切る。根菜はやや小さめの乱切りにする。蓮根、牛蒡、人参、小芋の順にしかっりゆがく。マイヤーの圧力鍋に材料、合わせだしとみりんを入れ落としぶたを載せ蓋をし、600Wの電子レンジなら約40分加熱する。圧力が下がるまで約10分放置する。仕上げに濃い口しょうゆと砂糖を加えて混ぜ、蓋をして約10分程蒸らす。 ＜栗かぼちゃゼリー＞水に砂糖を加え軽く沸騰させ火を止める。水に浸したゼラチンパウダーを加えてとかす。栗かぼちゃをゆがき（カリウム処理）湯をきりつぶす。かぼちゃ、ブランディーとゼラチンを溶かした湯を混ぜ合わせ、器に入れて粗熱をとり冷やす。

管理栄養士からのメッセージ（2014.9）

　咀嚼(そしゃく)、嚥下(えんげ)能力が低下してきた患者様は、お好きな召し上がりやすい間食(プリンやアイスクリーム等)や栄養調整スープ(カロリー・蛋白質アップしたもの)を上手に利用致しましょう。パンが飲み込みにくようであれば、スープやコーヒーに軽く浸し召し上がることも良いと思います。

調理する方が複数おられる場合（ヘルパー等）は、リーダーとなられる方が献立や食材の管理をしていきましょう。

鱧鍋（夏の鍋料理）（2014.8）

　野菜の中では玉葱はカリウム量が少なく（カリウム処理はして下さい）、鍋に入れると甘味が増し鱧と美味しく味わって頂きたくたっぷりの玉葱を使用致します。
　合わせだしが沸騰したら鱧のあらを入れ鱧だしを摂ります。薄味でも美味しく召し上がって頂けますでしょう。お好みで一味唐辛子を加えましょう。〆にゆがいた素麺を加え、お召し上がり下さい。素麺はだしにさっと入れて煮込まないように致しましょう。残りのだし汁は残しておきましょう。

＜鱧きゅう＞鱧皮を細切りにし、フライパンで炒る。きゅうりの薄切りをきゅうり揉みにし、水洗いの後絞る。鱧ときゅうりに合わせ酢を加えあえる。針生姜を散らす。

管理栄養士からのメッセージ（2014.8）

　今回は、咀嚼（そしゃく）と嚥下（えんげ）についてお話致します。ご高齢の患者様の中には、比較的お元気な方でも咀嚼と嚥下の能力が低下してくることがございます。

　90歳代独居男性の例です。食事や間食は用意されたものは全て召し上がっている患者様です。最近BUN・Pの数値が以前より低下が見られましたので、ケアマネージャーに問い合わせました。焼き魚の切り身はしがんで口から出してしまう、大きめの野菜の煮物は噛み切れずに残してしまうと報告がございました。

　その対策として、副菜を刻みにして御飯を柔らかめに炊いて頂くように致しました。調理する方により刻み方も色々で、患者様に最適な食事形態を準備するのがむつかしい状態でございます。副菜を柔らか食（ソフト食）へと切り替えを考慮致しました。柔らか食は刻み食よりは見た目も良く、高圧高温で柔らかく調理されたレトルト食品や冷凍総菜としても販売されております。患者様の状態に合わせて、咀嚼しやすく、飲み込みやすいものへと食事形態を変えていきましょう。

　今回の試みの結果を追ってお知らせ致します。

冷やし中華（2014.7）

　今回は、冷やし中華をご紹介致します。ごま団子は小さいながら1個約30gで110Kcalございます。カロリー制限のある方は召し上がることを控えることも必要です。

＜冷やし中華＞茹で中華麺をほぐす。きゅうりは千切りにし水に30分以上浸し水切りする（カリウム処理）。ハムとうす焼き卵も千切りにする。

管理栄養士からのメッセージ（2014.7）

　今回はリンの摂取についてお話致します。透析にやっと慣れてこられた頃から食欲も増し、今まで摂生しておられた患者様の中には段々とついつい食べ過ぎてしまうことも見受けられます。控えめにしていた肉魚等の量も増し、血液検査結果によりリンの数値が上昇し高リン血症を来すことがございます。血中のリンが高くなりますとカルシウムと結合し全身に沈着し、種々の症状が現れてまいります。
　なお、血中のリンが多くなりますと副甲状腺から副甲状腺ホルモンが過剰に分泌され、骨が分解され、もろくなります。
　透析を導入してからは、血液検査の数値を毎回注目致しましょう。リンが高い場合は、正常値に保つよう食事内容に気をつけましょう。リンの数値は高くても低くても予後はよくありません。
　リンが高めの患者様には医師がリン吸着剤を処方致しております。リン吸着剤の中には副作用が出るものもございます。食事量によりリン吸着剤の配合をかえることも大切だと思います。朝食を摂らなかった場合はもちろんリン吸着剤を服用しない、しかしながら夕食にご馳走を召し上がる時は多めにリン吸着剤を服用することになります。このような場合は医師に相談致しましょう。 　

鰻丼（2014.6）

　今回は、鰻丼と肝吸いをご紹介致します。鰻はリン、カリウム共に高い魚でございますので、量を控えめに致しましょう。野菜も召し上がって頂きたく、白菜の浅漬けを多めに致しました。

＜漬けもの＞5cmカットした白菜と細切りにした人参は茹でこぼした後、水に浸ししっかり絞る（カリウム処理）。少し厚めの斜め切りにしたきゅうりと共にナイロン袋に入れ、浅漬けの素で揉み30分程漬ける。沢庵漬けは細切りにする。 ＜肝吸い＞沸騰した湯に日本酒を加え、下処理した肝を入れてさっとゆがきあくをとり水にとる。合わせだしに肝を入れて酒と塩で調味する。

管理栄養士からのメッセージ（2014.6）

味の濃いものを召し上がったり、食事量が多くなりますと当然塩分過多となります。塩分は水分を呼び込んでしまいますので控えめに致しましょう。
血液の塩分濃度は0.9%に保たれています。血液中の水分100g中には塩分0.9gが含まれております。透析患者様の塩分摂取量は平均6gを目標としております。1日に食事から塩分6gを摂取しますと水分量は約700ccとなります。
食材に含まれる塩分と調理に使用する調味料の塩分を合わせて6gとします。料理を作る際まず調味料を量り、食塩相当量1日トータル6gに抑える味付けを身につけ、味に慣れていきましょう。塩分の多い練り物、ハムやその他加工食品などはなるべく少なめに致しましょう。新鮮な食材、だしの工夫や香辛料の使い方で低塩分でも美味しく頂けるように致しましょう。　

スパニッシュオムレツと野菜サラダ（2014.5）

　カリウム処理を施した、スパニッシュオムレツをご紹介致します。
ズッキーニはカリウム値が高い野菜ですので、少量を美味しく頂きましょう。

＜スパニッシュオムレツ＞フライパンで千切りベーコンをオリーブオイルとバターで炒め、茹でこぼしたスライスジャガイモとくし切り玉葱を一緒に炒める。溶き卵、チーズ、塩とこしょうを混ぜ合わせ、炒めた具材に加えて両面焼く。 ＜野菜サラダ＞スライスしたズッキーニに塩・こしょうをし、オリーブオイルでソテーする。一口大にちぎったプリーツレタスと薄くスライスした紫玉葱は水に30分程浸し水切りし、カリウム処理する。小さめにカットしたブロッコリーは茹でこぼす。 ＜グレープゼリー＞水に粉寒天を入れしばらくおく。砂糖を加えさっと煮切る。火を止めてグレープジュースを加え、混ぜ合わせてグラスに注ぎ、粗熱をとり冷蔵庫で冷やす。

酢豚とエビのフリッター（2014.4）

　本日は、簡単に作れる中華の透析食をご紹介致します。

＜酢豚＞料理用ビニール袋内で下味をつけた豚肩ロース肉の汁けをきらずに片栗粉をもみ込み、からっと揚げる。カリウムを手早く処理するには、たっぷりの湯で硬めの野菜から順にゆがいていく。（茹でこぼし） ＜エビのフリッター＞卵白をしっかり泡立て、ふるった小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダーと塩、サラダ油と水を加え、さっくり混ぜ合わす。出来た衣に下処理したエビをさっとくぐらせ、油でかりっと揚げる。 ＜チンゲン菜のピリ辛ダレ＞カットしたチンゲン菜は茹でこぼし、水気を絞る。

当院中庭の桜（2014.3.26開花）

いなり寿司弁当（2014.3）

　新鮮な小あじのフライはレモン汁で美味しく味わって頂けます。旬の山菜、たらの芽の天ぷらとふきの風味を生かすために薄味仕立てに致しました。いなり寿司と共に籠に盛り合わせました。

チャンポン麺（2014.2）

　今回は、食後の血糖値が上がりにくい（GI値が低い）と言われる魚介・肉や野菜を使ったチャンポン麺をご紹介致します。もちろん、具を味わいながら最後に麺に進んでいく召し上がり方が比較的血糖の上昇を抑えるでしょう。2月ともなれば、温かい飲み物も増えていると思います。出来る限り水分摂取を控えるように致しましょう。

冬の水分管理（2014.2）

　気温の低い冬には体温を保つエネルギーが必要です。

　人は食事を摂らなくても、体に蓄積されている脂肪分や糖分を燃やし（代謝と言います）熱を生み出します。その結果水が発生致します。これを代謝水と言います。代謝水は、ちなみに100Kcal当たり約13ml発生すると言われております。透析の患者様におかれましては、飲水以外に発生する体内の水分も透析で除水しなくてはなりません。食事の約85％は水分でございます。さらに余分にお茶・水・コーヒー・紅茶やアルコールなどを摂取しますと透析間の体重はさらに増加致します。夏と違い発汗量も少ないですので、極力水分を控えましょう。

夏の風物詩・鱧料理（2013.8）

　鱧は、栄養価が高い魚と言われてまいりました。
小骨が多く、骨切りが必要でございます。リン・カリウム共に多いため、透析の患者様は量を控えてお召し上がり下さい。

　野菜のカリウム処理をして、料理の総カリウム量を抑えるように致しましょう。

花見の巻きずし（2013.4）

今年も桜の時期が参りました。
干し椎茸、かんぴょうや卵などの具材の美味しさを生かし、塩分控えめでも頂ける巻きずしを作りました。なお、エビはさっと煮て取り出し、高野豆腐、茹でこぼしたそら豆と南瓜はしっかり煮含めて下さい。桜の時期には、お重に詰めて花見の気分になればと思います。
花見の宴など外食も増えるかと思われますので、食べ過ぎ飲み過ぎに気をつけて下さい。

春のお弁当（2013.3）

本日は、煮物、和え物、焼き物などの普段の総菜を少し春らしくアレンジして折詰にしました。召し上がりやすく、お手軽に作って頂けることでしょう。

今は、梅、桃、桜と移ろい、樹々が美しい花を咲かせる時期でございます。

さて、本日のデザートは桃の花型のお饅頭に致しました。

春先は寒暖の差が大きいので、体調を崩さないように致しましょう。

朝のホットサンド（2013.2）

今日は、朝食に簡単で食べやすいホットサンドを作ってみました。蛋白質の増減は、ホットサンドの具材の加減次第としております。

本日のデザートは、奄美のオレンジです。とても甘くて香りの良い小粒のオレンジでございます。

このホットサンド器は、義母から譲り受けたもので、年代物でございますが、大変重宝しております。色々懐かしみながら、ガスコンロで焼きました。

新年のあいさつ（2013.1）

新年明けましておめでとうございます。（2013.1巳年）
お正月は何かとご馳走が続いたかと思われます。
おせち料理の祝い膳では、ごまめはリンが高く、黒豆、栗きんとんや昆布巻きは少量でもカリウムが多く含まれております。少量ずつ頂きましょう。
正月三が日が過ぎれば、徐々に普段の食事に戻していきましょう。
本年もよろしくお願い申し上げます。

年の瀬に（2012.12）

この時期は、何かとご馳走の多い時期になります。蛋白質を多く摂り過ぎますとリンの多さもさることながら、肉、魚、大豆加工食品や卵などにもカリウムが多く含まれております。
蛋白質源を控えめにして、穀物類（米飯、麺類やパンなど）やカリウム処理を施した野菜をバランスよく召し上がりましょう。
高カリウム血症になりますと不整脈になりますので注意致しましょう。
では、良いお年をお迎え下さい。

すき焼き（2012.11）

秋も深まり、鍋の季節となりました。今回はすき焼きをご紹介いたします。

白菜はさっと茹でこぼし、くるくる巻いて水分を絞り、4〜5cmに切る。 他の野菜はカット後、30分後水に浸す。 （カリウム処理）

お好みで、割下に日本酒を加える。

秋のイタリアンランチ（2012.10）

休日のランチにイタリアンはいかがでしょうか。
患者様ご自身で調理されるのもよろしいかと思います。
メインはすずきのグリルでございます。
肌寒く感じる季節になりました。汗の量が随分と少なくなってきます。
水分管理に注意致しましょう。

カットした野菜は水にさらしておく。 （カリウム処理）	玉葱、キャベツは水にさらしておく。 人参、メークインは各々茹でこぼす。 メークイン意外の材料を弱火で20分程度煮、メークインを加えて10分ほど煮て仕上げる。
スライスしたマッシュルームはさっと茹で茹でこぼす。乾ペンネは茹でる。フライパンで材料をクリームソースでからめる。	すずきは調味料、香草とオリーブオイルで下味をつけておく。

鯛のかぶと煮を旬のお野菜とともに美味しくいただきましょう。
（2012.5）

鯛のかぶと煮（あら炊き）は、塩分を控えるために調味漬梅干しを入れて、まろやかな仕上がりにいたしました。火を止める少し前に生姜を少々加えますと、お味が引き締まることでしょう。お勧めの一品でございます。

春の行楽シーズン到来です。（2012.4）

今年は花冷えの日々が続いておりましたが、ようやく暖かくなって参りました。お花見など外出の機会も増えておられることでしょう。特に、外食の食事管理・水分管理には気をつけましょう。

新年明けましておめでとうございます。（2012.元日）

お節料理などで、リン・カリウムが増えておられることも考慮し、あっさりとした麺類などは如何でしょうか。
体が温まることでしょう。もちろん、スープは残しましょう。

他に、チキンライス・オムライス・チャーハンなどもお勧めでございます。
早めに通常の食事スタイルに戻していきましょう。

本年もどうかよろしくお願い申し上げます。

今年も師走に入りました。（2011.12）

寒くなりますと透析間の体重が増加する患者様が目立ちます。要因の一つとして温かいお茶が挙げられます。
ご家族の方が気温の変化に気をつけて、暖房や患者様の着衣の加減をして頂きたいと思います。体が冷えますと、つい温かい飲み物の量が増えます。

鍋料理の機会も多くなります。飲みすぎ、食べ過ぎ、リン・カリウムや塩分に気をつけましょう。

よいお年をお迎えください。

ラーメン＆チャーハン（H23年の秋）

少し涼しくなりました。中華料理は如何でしょうか。
今回は、ポピュラーなラーメン＆チャーハンのセットにしてみました。
これからの時期は汗をかくことが少なくなります。摂取水分を控えて、体重増加に気をつけましょう。

H23年の夏（2011.7）

梅雨も明け、ことのほか暑い夏がやってまいりました。
7月は、酢の物としてアジの南蛮漬をご紹介いたします。
アジは10gカット、千切りした野菜は茹でこぼしをしております。

茹でこぼした冬瓜と鶏ミンチを炊き合わせ、葛あん仕立てに致しました。

デザートに、くずきり、黒蜜を添えました。

天ざるそば

梅雨の蒸し暑い時期も終盤になりました。

この時期、カリウムを抑えあっさりと頂けるお食事の一つとして、和そば、御飯ものとエビの天ぷらのとり合わせを紹介させて頂きます。

今回、季節のものとして時期最終のうすいえんどうを使いましたが、夏にかけてそら豆を利用しても美味しいかと思われます。えび天には、鮮度の良い車えびを使用致しました。

揚げそば

新鮮な野菜、豚肉、海老とイカを使って、食べやすい揚げそばを作りました。酢を少々加えますと、初夏にはさっぱりと召し上がって頂けると思います。

今の時期には、白菜の代わりに新キャベツを使用致しますと甘味が増し美味しくなることでしょう。

デザートにはカラフルなフルーツを少し添えました。

海老は背に包丁をさっと入れ、背わたをとる。
イカはかのこに切り目を入れ、一口大に切る。
白菜・人参は茹でこぼしする。

かきフライ＆まぐろと海老のお造り

かきは低カロリー低蛋白の食材です。
かきフライにしますとカロリーがアップいたします。
なお、蛋白質の量を増やすために、まぐろと海老のお造りを加えました。